[음식점 창업 꿀팁 #25] 식자재 유통기한 관리방법

뉴플로이, 식자재 유통기한 관리방법

소비자들이 꾸준히 방문하는 음식점들은 편리한 접근성, 훌륭한 맛등을 갖추고 있겠지만 또 다른 공통점은 체계적인 식자재 유통기한 관리를 통해 소비자들에게 신선한 음식을 제공합니다. 또한, 체계적인 식자재 관리는 음식의 품질과 위생에도 영향을 미치지만 부수적으로 불필요한 재고를 줄여 줍니다.

소비량 예측 👉발주 👉보관 👉소비까지 이뤄지는 제품 소비 사이클에서 식자재 유통기한을 제때 관리하지 못한다면, 식자재가 부패하거나 발주량을 예측하기 어려워집니다. 이러한 손실을 줄이기 위해 올바른 식자재 유통기한 관리 방법에 대해 알아보겠습니다.

식자재 유통기한 관리

1. 발주한 식자재를 받는 시점에 식자재 유통기한 표기하기

가공 식품이라면 공장에서 유통기한이 표기된 후에 출고되나, 채소등 식자재 겉에 유통기한 표기가 어려운 경우에는 전날에 발주한 식자재를 수령할 때 유통기한 스티커를 부착하여 날짜를 적고 유통기한을 함께 표시합니다.

유통기한 체크 스티커를 검색하면 8~9,000원대에 스티커를 구매할 수 있으며 프랜차이즈 업장을 운영한다면 본사에서 무상으로 제공해주기도 합니다.

2. 유통기한 확인 주기 설정하기

보통은 1번 단계인 발주 식자재 수령 시점에서 스티커를 부착함과 동시에 기존에 있던 재고의 유통기한을 함께 확인 합니다.

그러나, 음식점을 운영하다보면 매장 방문고객들이 예상치 못하게 줄어들어 주기적인 발주 시점이 늘어날 수도 있기 때문에 주기적으로 유통기한을 체크 하는 날을 할당해야 합니다.

  • 매주 월요일에 휴무일이라면 휴무일 전날에 체크
  • 매일 브레이크타임 제도를 운영하고 있다면 브레이크타임 시작 후 10분

위의 2가지 예시처럼 구체적으로 시점을 정하고 확인 주기를 만드는 걸 추천합니다.

3. 선입선출(First In First Out)을 습관화 하기

선입 선출이란 먼저 보관한 식자재를 먼저 사용 하는 것 입니다. 정확한 선입선출이 습관화 되어있다면, 식자재의 평균 유통기한을 유지하고 불필요한 재고를 줄여 낭비를 최소화 할 수 있습니다.

특히, 유통기한이 짧은 채소 과일등 신선식품은 더운 여름철에는 냉장고에 보관했더라도 예상치 못하게 빨리 상할 수 있기 때문에 반드시 선입선출 해야합니다.

재고표 작성

4. 정확하게 예측하여 발주하기

  • 필요한 식자재를 정확하게 예측하여 정량 발주
  • 발주량 만큼 매일매일 정확하게 선입선출

매장 오픈 첫날부터 위의 2가지 사항이 정확하게 지켜진다면, 유통기한 체크는 따로 진행하지 않아도 됩니다.

🚩 그러나 현실적으로 재고율 0의 완벽한 정량발주는 어렵습니다.

예를들어 과일 쥬스 매장에서 날씨가 매우 더워진다는 기상예보를 보고 평소보다 1.5배가량의 과일 발주를 넣었으나, 다음날 기상 오보로 폭우가 쏟아진다면 발주한 과일들은 그대로 재고가 되기 때문입니다.

특히, 초기 음식점 창업자분들이 한 번쯤은 겪게 되는 실수가 과잉 발주입니다. 적게 발주했다가, 방문하는 손님들을 모두 놓칠 수도 있다는 걱정 때문인데요.

상권 정보 및 지역 행사 날씨등등 복합적인 요소들을 비교적 정교하게 예측하여 발주하기 위해서는 해당 상권 내에서 경험이 쌓여야 합니다.

비교적 정교하게 발주시점을 예측하려면,

  • 각 요일별 매장에서 판매하는 메뉴 각각의 판매량을 체크하여 통계화하여 대략적으로 어떤 요일 손님이 많이 방문하고 적게 방문하는지 예측합니다.
  • A4용지 크기의 재고표를 작성하여 식자재 수령한 날과 품목별 잔여 재고량을 적어 유통기한과 함께 체크합니다.

이번 포스팅에서는 음식점 식자재 유통기한 관리방법에 대해 알아봤습니다. 다음 포스팅에서는 일반음식점의 주류판매방법에 대해 알아보겠습니다.

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