[음식점 창업 꿀팁 #11] 음식점 위생점검 대비, 매장 위생 관리하는 방법

뉴플로이, 음식점 위생점검 대비, 매장 위생 관리하는 방법

먹거리가 다양해진 요즘 사람들은 무조건 저렴한 곳만 찾는 것이 아니라 맛있는 한끼식사라면 비싼 값을 지불해도 아깝지 않다라고 생각하는 분들이 많아졌습니다. 또한 최근 음식점 창업을 앞둔 사장님들은 어떤 음식을 판매할까? 보단 손님들이 직접 매장에 방문할 수 있도록, 사장님 만의 특별한 시그니처 메뉴 등 매력적인 요소들을 다양하게 고민하시고 창업 준비를 하십니다.
그러나 음식점 분위기 또는 맛 도 중요하지만 무엇보다도 음식점의 청결 상태가 좋아야 재 방문하는 고객이 많아집니다. 식품의 변질은 고객과 개인의 건강에 큰 문제 이므로 이번 게시글은 음식점 위생점검 대비, 매장 위생 관리하는 방법에 대해서 알아보겠습니다.

위생점검 대비, 매장 위생 관리하는 방법

1. 음식점 위생점검 대비

(1) 음식점 식품의 보존 및 온도 관리

– 식재료 마다 보관 방법이 다르겠지만 4가지 온도는 지켜주세요!

  • 냉동 보관 : -18℃ 이하
  • 냉장 보관 : 0 ~ 10℃
  • 상온 보관 : 15 ~ 25℃
  • 실온 보관 : 1 ~ 35℃

[식품위생법 제 7조] 식품위생법에서는 기준과 규격이 정하여진 식품 또는 식품첨가물은 그 기준에 따라 제조ㆍ수입ㆍ가공ㆍ사용ㆍ조리ㆍ보존하여야 하며, 그 기준과 규격에 맞지 아니하는 식품 또는 식품첨가물은 판매하거나 판매할 목적으로 제조ㆍ수입ㆍ가공ㆍ사용ㆍ조리ㆍ저장ㆍ소분ㆍ운반ㆍ보존 또는 진열하여서는 아니 된다. 이를 위반할 경우 5년 이하의 징역 또는 5천만원 이하의 벌금에 처하거나 이를 병과할 수 있고 규정 되어 있습니다.

내가 판매하는 음식 때문에 고객이 먹고 배탈이 난다면 곤란하겠죠? 예방하기 위한 방법으로 포스팅 된 게시글 읽어보세요!

(2) 음식점 위생등급제

음식점 사장님은 위생등급제를 신청하여 획득한 높은 등급으로 경쟁지점보다 차별화를 할 수 있는 장점이 있습니다. 관련된 게시글 입니다. 확인 해주세요!

(3) 유통기한 관리

유통기한이란 ? 상품이 시중에 유통 될 수 있는 기한, 말 그대로 시중에서 판매 할 수 있는 기한 입니다.

[식품위생법 제44조 제 1항]에 따르면 영업자가 준수하여야 할 사항이 규정되어 있고, 유통기한이 경과 된 제품을 사용하지 말 것으로 규정 되어 있습니다. 위반하는 경우에는 영업정지 행정처분을 받게 됩니다.

  • 제품 구매 및 유통기한 확인

    – 식자재를 공급하는 업체를 선정할 때, 제품의 유통기한이 충분한 기간이 남아 있는지 확인하세요.

    – 식자재를 받은 후에는 먼저 유통기한이 빠른 제품을 사용하도록 하고, 창고 공간에서 유통기한을 확인 하며 보관하세요.
  • 선입선출(First In, First Out) 순서 습관화

    – 유통기한이 항상 먼저 들어온 제품부터 판매하세요.

    – 유통기한이 짧은 신선식품은 예상치 못하게 빨리 상할 수 있기 때문에 반드시 선입선출 해야합니다.

  • 라벨링 및 기록 관리

    – 판매하는 제품에는 제품명, 소분일, 유통기한을 명확하게 표시하고, 라벨을 붙여주세요.

  • 유통기한 점검 및 폐기/반품 관리

    – 유통기한이 지난 제품을 즉시 폐기하세요.

    – 반품 상품을 보관 할 경우 정상품 과 구분해서 보관을 하셔야 합니다.

    – 함께 일하는 직원에게 유통기한의 중요성을 강조하고, 꾸준한 교육으로 점검 해야 합니다.
음식점 위생점검 대비, 매장 위생 관리하는 방법

(4) 음식점 원산지 표시

– 음식점에서 조리하여 판매 및 제공하는 식재료 중 농수축산물 24종에 대하여 일정 기준에 따라 원산지를 표시하도록 의무화 되어 있습니다. [농수산물의 원산지 표시에 관한 법률]

  • 원산지 표시 하는 방법

    – 글씨크기 : 메뉴판이나 게시판 등에 적힌 음식명 글자 크기와 같거나 크게 표시

    – 표시위치 : 음식명 또는 원산지 표시대상 바로 옆이나 밑에 표시
    (다만, 원산지가 같은 경우에는 일괄표시 가능)

    – 혼합표시 : 원산지가 다른 2개 이상의 동일 품목을 섞은 경우 섞음 비율이 높은 순서대로 표시

  • 원산지 표시판 규정

    – 크기 : 가로 29cm x 세로 42cm 이상

    – 글씨 : 60포인트 이상(음식명은 30포인트 이상)

    – 글자색 : 바탕색과 다른 색으로 선명하게 표시
  • 주의 사항

    음식점 운영시 원재료를 구입하는 경우 공급자가 발행하는 원산지가 기재된 영수증 등을 6개월이상 보관하여야 합니다.

    – 육류, 쌀, 배추김치 또는 배추의 원산지가 기재된 영수증 또는 거래명세서, 축산물등급 확인서 등 증빙서류 보관

2. 매장 위생 관리하는 방법

(1) 위생 복장

  • 주방에서 요리를 하는 사장님 또는 직원은 모두 위생모 와 마스트를 착용 해야 합니다.
  • 작업대 근무자는 마스크를 착용하여 고객과의 대화 중 음식물에 침이 튀지 않도록 합니다.
  • 장신구(팔찌,시계,반지 등)는 착용하지 않으며, 매니큐어는 바르지 않습니다.
  • 화장실, 또는 외출을 할 경우, 앞치마를 착용하고 가지 않습니다.

(2) 주방 위생 관리

  • 수저 및 집기류 소독을 할 경우 금속류의 수저나 집기류는 매일 끓는 물에 소독해서 기름기를 제거해주셔야 합니다.
  • 금속류 집기류를 소독하는 경우 음식 찌거기를 제거한 수저를 들통에 넣고 끓는 물에 식초를 살짝 넣어서 10분 이상 동안 끓여주시면 됩니다.
  • 조리도구에서 균이 옮겨져 식중독이 발생될 수 있기 때문에 냉장고 손잡이를 만졌다가 다시 고기를 만지거나 생선을 손질한 칼로 야채를 자르는 등 행동으로 교차요염이 발생 되어 주의하셔야 됩니다.
  • 채소나 육류, 어류 등 재료별로 칼과 도마에 색깔을 구분해서 사용하세요.
  • 주방에 후드는 기름떼가 몰리는 만큼 화재가 발생 될 수 있습니다. 다목적 세제를 뿌린 후 10분 이상 방치 한뒤 마른 행주로 먼저 닦아주고 행주를 깨끗히 빨아 다시 한번 닦아내면 됩니다.

(3) 음식점 홀 위생 관리

  • 음료 박스는 교차요염의 주된 원인이되므로 절대 박스를 홀에 보관하시면 안됩니다.
  • 고객에게 쾌적한 장소를 제공하기 위해 셀프바, 쓰레기통, 테이블 및 의자 정리를 수시로 합니다.
  • 바닥에 쓰레기와 물기는 매장이 지저분해질 수 있고, 낙상의 위험이 있기 때문에 수시로 청소 합니다.
  • 홀 벽면유리창을 깨끗하게 관리 합니다
  • 내 가게 음식점 앞은 항상 깨끗하게 관리 합니다.

(4) 보건증 과 위생 교육

  • 보건증 발급 방법 / 발급 비용 / 유효기간 체크 및 과태료
  • 위생 교육은 매년 1회 의무적으로 수료 해야 하는 교육

이번 게시글에서는 음식점 위생점검 대비, 매장 위생 관리하는 방법에 대해 알아보았습니다. 음식점 창업 꿀팁 시리즈로 이미 게시된 글로 함께 남겨드렸으니, 관련된 사항을 꼼꼼하게 확인하여 주세요.
매장의 위생 관리는 고객이 다시 찾게 하는 중요한 역할 입니다.


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